Cibo e precauzione: tra scienza, tecnologia e bisogni sociali

Lo sviluppo tecnologico è una delle componenti dello sviluppo tout court, ed è tra le cause prime del continuo cambiamento della società. Con le ovvie anche se non gradevoli differenze a seconda del livello di ricchezza e di un insieme di parametri che caratterizzano i singoli luoghi. Questo cambiamento, anche al di là delle diseguaglianze, non sempre è del tutto positivo: il bianco presenta frazioni non trascurabili di grigio se non di nero. Nessuno stupore, quindi, che attorno alle novità derivanti dai grandi mutamenti si innestino polemiche e si presentino ostacoli, si sviluppino ostilità e resistenze.

Uno dei criteri che si presume possano tutelare la società dai possibili effetti indesiderati di alcune innovazioni tecnologiche è il cosiddetto “principio di precauzione”. In questa prospettiva, un primo punto interessante riguarda il modo in cui gli sviluppi tecnologici vengono portati all’attenzione dell’opinione pubblica. Proprio a causa dei potenziali effetti indesiderati delle nuove tecnologie si è andato radicalizzando, nell’immaginario collettivo, un dogma: si vede tutto ciò che è naturale come positivo ed esente da pecche, e ciò che è invece in qualche modo derivato dall’uomo come insidioso e possibile fonte di guai. Dogma che a partire da Esiodo ha illuso l’uomo, convincendolo della possibilità di avere “la botte piena e la moglie ubriaca”. L’incongruenza così regna sovrana, e nessun comparto delle attività dell’uomo appare risparmiato da questa utopia (solo i prodotti della “natura” suoni buoni), con il risultato di diffondere inesattezze e anche semplici falsità scientifiche. E il comparto alimentare è particolarmente soggetto al fenomeno appena descritto.

Innanzitutto dobbiamo registrare profonde differenze a seconda delle diverse localizzazioni: si passa dalle lande affamate di alcuni paesi africani o asiatici ai crescenti problemi di sovrappeso e di obesità di numerose zone ricche dei continenti industrializzati. Alla base di queste differenze vi sono chiarissime situazioni di fatto sul piano tecnologico ed economico, ma vi è anche un insieme di normative e di consuetudini politiche che pongono gravi ostacoli all’utilizzo efficiente delle risorse.

Ma entriamo nel merito di alcune questioni tecniche. La produzione di derrate implica un depauperamento del terreno, che viene privato di sostanze nutritive indispensabili. Il loro ripristino può essere ottenuto trattando i campi con letame e/o con fertilizzante sintetico. Si tratta di pratiche non difficoltose, ma che devono essere ben calibrate, ad evitare un fenomeno assai frequente in cui la somministrazione di fertilizzanti in eccesso favorisce lo sviluppo, oltre che delle desiderate biomasse, anche di vegetali non desiderati quali alghe ecc. Questo fenomeno è stato per qualche anno alla ribalta nella laguna di Venezia e nel mare Adriatico, con la crescita nel mare di microalghe in quantità ingenti. 

Non è certo la sola conseguenza negativa di una pratica vantaggiosa: ad esempio, l’abbondanza di rifiuti in termini di biomasse favorisce lo sviluppo di micro organismi, insetti e roditori su vasta scala. In altri termini, si verifica una sorta di dualismo tra la produzione di derrate e la creazione di quantità ingenti di rifiuti che inquinano i terreni, le zone costiere, e di insetti e roditori che invadono le zone coltivate. Cosa fare? La risposta sta in parte nei depuratori per eliminare l’apporto di reflui, e in parte negli insetticidi e nei rodenticidi: esempio tipico di quelli che sono stati chiamati i due volti della chimica, per cui da un lato si producono oggetti, materiali utili all’uomo ed alla società, dall’altro si mettono a punto prodotti e metodologie per eliminare i rifiuti connessi con le produzioni che si vogliono ottenere.

In breve: una volta che si decide di intraprendere la via delle nuove tecnologie per aumentare la produzione, si deve proseguire lungo quella via anche per risolvere i problemi derivanti alle innovazioni. La precauzione, in questo senso, sta nell’investire sufficienti risorse nello stesso progresso della scienza applicata.

Proprio la lotta agli insetti ha causato un ulteriore, delicato dibattito: il contrasto ad alcuni insetti nocivi viene condotto con insetticidi tra i quali da anni primeggia il DDT, che a sua volta ha molte controindicazioni. Il bando del DDT – introdotto in vari paesi a partire dagli anni Settanta – può avere però conseguenze drammatiche: come ha sottolineato tra gli altri Norman Borlaug, coordinatore della rivoluzione verde che ha avuto luogo in molti paesi negli anni Cinquanta e Sessanta, “Se l’agricoltura dovesse fare a meno dei mezzi chimici (fertilizzanti e pesticidi) […] allora sì che il mondo perirà, ma di fame”. Come si vede chiaramente, siamo di fronte ad aspetti opposti e contraddittori del tentativo di migliorare le condizioni di vita; una tensione concettuale e pratica difficile da gestire in termini di precauzioni da adottare.

Passando all’alimentazione, il panorama globale è altrettanto contraddittorio, e anzi paradossale. Il sistema globale appare diviso in due grosse aree estreme, quella in cui si muore di fame e quella abitata da persone in sovrappeso che soffrono di obesità.

Le previsioni della Organizzazione Mondiale della Sanità indicano che entro il 2015 circa 2,3 miliardi di adulti saranno in sovrappeso e oltre 700 milioni di persone saranno obese. Nei paesi più poveri la spesa per il cibo raggiunge il 40% delle entrate, mentre per il mondo industrializzato si arriva al 20%. Le dimensioni del fenomeno dell’obesità ne fanno un vero problema epidemiologico, su cui i governi stanno cominciando a intervenire. Varie campagne di “sensibilizzazione” sono state avviate, e il sistema sanitario nazionale britannico sta perfino ipotizzando di negare le cure a persone in sovrappeso, come anche a fumatori e alcolisti. L’abbinamento è interessante, in quanto alcune abitudini di vita portano effettivamente a forme di vera dipendenza patologica – comprese le quotidiane scelte alimentari sulla quantità e qualità di calorie ingerite. Il guaio è che, contemporaneamente, grandi aziende multinazionali studiano proprio come incrementare nella popolazione il desiderio di mangiare di più e poi ancora di più.  Come riporta ormai una serie di studi, determinati cibi risultano più appetibili, più palatabili di altri. Cibi ai quali è più difficile resistere, per una particolare combinazione di sale, zuccheri e grassi. Le proprietà sensoriali di questi cibi palatabili fanno sì che essi stimolino l’appetito fino a poter essere definiti come iperpalatabili. Più specificamente, vengono stimolati gli stessi circuiti neurali che causano la dipendenza da morfina, eroina, tabacco ecc. Come in quei casi, la dipendenza ha conseguenze immediate e di lungo periodo, anche al livello di vasti strati della popolazione.

Tra le variabili che influenzano il sistema alimentare mondiale – come la fame e la conservazione, il trasporto e il gusto – un elemento primario sta diventando la sicurezza, intesa come tutela dalle possibili controindicazioni di cibi carenti sotto il profilo igienico o sotto quello di mancati controlli. Sono ovviamente cruciali in questo contesto le precauzioni da prendere per controllare la qualità di un alimento, sia esso di origine naturale o derivante da qualche processo tecnologico. Ora, per quella che a rigor di logica è una vera stranezza, gran parte dell’opinione pubblica è convinta che i cibi naturali siano “salubri” mentre quelli “sintetici” non lo siano.

Non solo, ma i cibi derivanti da coltivazioni sono spesso contaminati da residui di pesticidi e di sostanze estranee. E c’è solo da sbizzarrirsi nell’elencare i cibi che presentano nella loro composizione frazioni appetibili e nutrienti unite a componenti nocive. Qualche esempio. Nei vegetali che noi mangiamo c’è una serie di sostanze tossiche, che proteggono la pianta contro funghi, insetti, animali. Giornalmente, ingeriamo – di queste sostanze tossiche naturali – una discreta quantità. Molti cibi contengono sostanze antivitaminiche: così la farina di soia contiene antivitamine D, i fagioli e i piselli antivitamine E; sono riportati inibitori di enzimi un po’ dappertutto. Non solo. Alcuni fattori sono essenziali al di sotto di un limite, tossici al di sopra: selenio, alcune vitamine, ecc. La situazione è brillantemente descritta nella presentazione di un libro di E. M. Boyd, “I risultati degli studi condotti sui cibi più svariati indicano che non esiste il veleno in sé, ma esiste una dose tossica di (probabilmente) ogni cosa.” È questa la causa prima delle controversie. Sono pericolose le banane? Normalmente no, a meno che uno non ne mangi troppe, per un periodo troppo lungo. E le carote? Idem. Ma quando è “troppe”? Come si fa a stabilirlo, se non si sa cosa altro si mangia, oltre a banane o carote e se non si conoscono le interazioni fra alimenti diversi?

Inoltre, mentre alcuni cibi sono stati studiati con tecniche analitiche raffinate e criteri moderni, di altri non si sa nulla di scientificamente valido.

In un sistema pieno di incertezze, dunque, si cerca – e si fa ricerca a questo fine – di aumentare la disponibilità di cibo, arrivando anche a cibi sintetici e a fonti che non ci si aspetterebbe di considerare come base per i nostri alimenti: è il caso dell’estrazione di proteine dagli insetti. D’altro canto, l’umanità deve pur prepararsi a fronteggiare l’aumento di consumi di carne dovuto soprattutto all’uscita dalla condizione povertà per miliardi di persone: se il mondo dovesse anche solo avvicinarsi al consumo pro capite negli Stati Uniti (circa 78 kg/anno), le difficoltà di approvvigionamento e le inevitabili ripercussione ambientali raggiungerebbero il livello di guardia.

A fronte di queste sfide, diventa allora più accettabile l’approccio rappresentato dagli OGM, acronimo di organismi geneticamente modificati. Si tratta di riprodurre le variazioni genetiche che avvengono spontaneamente in natura e che sono alla base della biodiversità. Si originano specie vegetali diverse, fra le quali si possono selezionare organismi che presentano caratteristiche vantaggiose sulla resistenza alla penuria di acqua, agli insetti, alla resa per ettaro della coltivazione ecc. Come noto, su questo argomento è in corso da una ventina d’anni una polemica assai aspra fra i pro-OGM ed i contro-OGM, ma sembra che ben difficilmente, su scala globale, si rinuncerà ai vantaggi che possono derivare da un allargamento del mercato a questa tecnologia. Così come si intravvede un futuro per la cosiddetta carne artificiale, prodotto ad alto valore nutritivo derivabile su vasta scala dalla coltivazione di cellule animali – una sorta di fermentazione – e da successiva manipolazione per ottenere qualità organolettiche gradevoli e positive.

Anche in questo caso, si tratta di contemperare obiettivi diversificati e tutti legittimi, con prudenza ma senza bloccare la ricerca e l’innovazione. Il comparto del cibo sarà sempre la risultante fra la natura e la tecnologia, richiedendo compromessi delicati tra accesso agli alimenti, rispetto dell’ambiente, diritti dei coltivatori e dei consumatori finali.

La storia dello sviluppo moderno è costellata di difficoltà decisionali dovute proprio alla incertezza nel giudizio sulle precauzioni da adottare, che si tratti di costruire un inceneritore, un centro siderurgico, un impianto nucleare, un sistema di alta velocità ferroviaria, o infine un fermentatore per bioproteine. È cruciale la qualità delle informazioni che vengono date all’opinione pubblica, per permettere di prendere una decisione oculata e lungimirante. Se i criteri di scelta continuano a cambiare o sono incoerenti, i costi sociali in realtà aumentano a causa di investimenti sprecati o addirittura progetti da smantellare. Importantissimo in questo contesto è allora il ruolo della scuola e dei mass media, ad evitare che quella che dovrebbe essere una pacata e seria discussione (su un bene primario) diventi una lite senza capo né coda – che va a tutto detrimento della coerenza delle scelte, oltre che della spesa pubblica.